味香悠悠，岁月悠悠

time

——苗家绝味豆豉粑

偶然之间，重拾数十年前的手艺，做起豆豉粑来，待水到渠成，剥开一看，全然是外婆传承下来的正宗味道，全然是一种旷久生活的回忆。

上个世纪五六十年代，我们苗家的生话，受环境的制约，大都比较艰难，尤其在艰苦的年代，粗茶淡饭，野蔬素菜，只要能果腹就行，哪能讲究什么吃香喝辣？更不用侈谈山珍海味甘甜肥美了！但总得为刺激食欲而想办法增添一点味道，于是乎，霉豆腐和豆豉就是我们生活中辣椒和盐之外偶尔能吃到的美味了。

做豆腐的过程要复杂得多，霉豆腐又特别小气，沾油或者存放漏气，都要变质。我们家除了过年做豆腐时顺便留一点做霉豆腐之外，平时几乎不做。

只有豆鼓，做起来相对简单些，我们小的时候，外婆总是时不时做几碗豆的豆豉，还把那技艺手把手传给了我们。记得那时外婆做豆豉，先把黄豆泡胀了，再放到大铁锅里煮，一直煮到软糯，再用洗干净的豆豉叶包裹好，放到背篼里发酵三四天，就成了豆豉，一打开来，香味四散，裹携着一层柔柔的白霜，用饭瓢一搅拌，满是长长的粘丝，粘丝越长，豆豉越好。然后，再把一部分用盐腌透后晒成干豆鼓；一部分做成豆豉粑；偶尔泡一点水豆豉，因为水豆豉也小气，沾油和漏气都不行，就做得很少。

做豆豉粑，颇有乐趣。用盐腌个三四天，然后放到砧板上剁，尽量剁细碎（我们家一直没有碓，也没有擂钵，借别家的碓舂，又怕留下豆豉那难闻的味道，那碓齿粘裹多了，也是一种浪费，是令人痛心的），再让我们用小手捏成大小适当的橢圆的团，我们兄弟姐妹还可以借机比一比看谁捏得圆范谁捏得好看。最后用菜叶子在沸水中烫软了包好，用稻草一串串捆好吊起来，挂在火炕上，顺其自然晾干，或者干脆就一直挂在火炕上。吃的时候，取下来，剥去包裹的干菜叶，切下一两片，放在青冈柴火炭上烤了，再揉搓碎，或放入干辣椒面的醮水，或拌入烧好切碎的青辣椒，都是诱人的美味。( 文章阅读网 )

省城的豆豉，为降低成本，煮的时间短，煮不烂，发酵的时间也不长，皱折的豆皮干得发白，看着就不那么顺眼。那豆豉做起菜来，总感觉味道被挡在食材外表，无浸透内里之力；煮了半天，那豆豉颗粒总给人干硬的口感。

县城的豆豉，煮得久，煮得烂，煮得软糯，发酵时间长，用瓢分舀时会牵连着长长的粘丝。精通豆豉吃法和为顾客考虑周到的，还给你拌上捣得细碎金灿灿辛辣鲜香的姜沫。无论你晒干还是做成豆豉粑，做菜都会有一种独特的透彻骨髓之力。

如今，住在贵阳，有些工序已不具备条件完成了。前不久回老家，从县城买了几斤豆豉回来，一部份泡了水豆豉，一部分就用来做豆豉粑。先把那带着金灿灿姜沫的豆豉，加上适量的花椒粉和盐，盐味稍重些，腌制三四天；再用小擂钵完全捣烂，手捏成椭圆的团，小园中掐来白菜叶在沸水中烫柔软了，密密实实地包裹好，在阳光下晾晒或在取暖炉上慢慢烤，直烤晒到手感干硬了，再细细剥去干菜叶；用封口机真空包装好，放到冰箱里，过后慢慢享用。

这豆豉粑，比起前几年到大方旅游买回的地方特产，要鲜香得多！到了热天，切一两片烤脆，揉搓了来做辣椒水，醮上素青菜或者自制的老酸菜，清凉酸爽，或者拌上烧烤剁碎的青辣椒，辛辣刺激，香味馥郁，开胃劝饭，实在是素食中的美味！或者炸上几块排骨，用豆豉粑和糍粑辣椒炒香，再煮上点稣肉或者五花肉片，就是香喷喷的豆豉火锅了。要能有机会，买到什么三文鱼头或者大鲢鱼头，把鱼头剁块蒸好，再用剁椒加上切成米粒大小的豆豉耙炒香盖上，那红彤彤酸辣浓香的剁椒豉香鱼头，应是想起都会垂诞的上档次美味了。但那不能独享，得邀上三五好友，斟酌数杯，血脉贲张，谈天说地，方可开怀。

记得我前一次做豆豉耙，应该是在上世纪八十年代，距今已将近四十年了，回想起来，这悠悠岁月中，始终伴随着我们苗家那豆豉粑的绝味，香亦悠悠。

癸卯小年于贵阳首发散文网：vpbymkqf.html

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